|
Welkom op de website van Promatec Food Ventures bv.
Hieronder vindt u het artikel Bevroren vis is de toekomst, gepubliceerd in Vis Magazine van april 2007.
Dayseaday uit Urk loopt voorop met Noorse ontdooitechniek ‘Bevroren vis is de toekomst’
Overal ter wereld krijgen producenten in de visindustrie steeds meer diepgevroren rauwe vis aangeboden. Dat betekent dat er geïnvesteerd wordt in ontdooitechnieken. Want als de vis niet op een goede manier ontdooid wordt, ontstaan problemen met de kwaliteit. Dayseaday op Urk kocht onlangs een Noorse machine die een antwoord geeft op de problematiek.
De toekomst
Blokken bevroren vis werden vroeger gewoon op de vloer gegooid tot ze ontdooid waren. Dat is inmiddels verboden. Dayseaday ontdooide tot nu toe de vis in kunststof bakken, tubs, van 400 of 500 kilo. Er werd stromend water doorheen geleid tot de vis ontdooid was. Dat kostte zo’n acht uur en 4000 liter water. Met de nieuwe ontdooimachine kost het vier uur en 1000 liter water – een aanzienlijke besparing. Van Veen: ‘De Noorse bedrijven lopen op ons voor, wij werkten eerder met 90 procent verse vis en 10 procent bevroren vis. De verhouding gaat nu richting 40 procent diepvries – 60 procent vers. Bevroren vis is eigenlijk beter dan verse vis. Verse vis is al gauw vijf dagen oud voor die bij ons is. Omdat de vis direct aan boord wordt ingevroren, blijft de kwaliteit behouden. We werken nu met een constante kwaliteit en betere prijsafspraken. Bevroren vis is de toekomst, we gaan er steeds meer mee doen.’
Bij het ontdooien van vis kan van alles mis gaan. Er kan afbraak van weefsel plaatsvinden, maar ook enzymatische en microbiologische afbraak. Ook op hygiënisch vlak kan er veel misgaan; in het minst erge geval wordt niet voldaan aan de HACCP-normen of aan richtlijn 93/43/CEE inzake levensmiddelenhygiëne. Als er te weinig aandacht voor is, ondervind je ook nog problemen bij het afvalstoffen- en waswaterbeheer. Last but not least, het kan een grote onkostenpost opleveren. Denk bijvoorbeeld aan de materiaal- en arbeidskosten, aan energie en water. Kortom, het is logisch dat de visindustrie op de stoep stond bij producenten van ontdooisystemen. Ontdooitechnologie Het Noorse bedrijf Peter Stette AS reageerde met een ontdooitechnologie in koud water. Promatec Food Ventures uit Bladel biedt de machines aan in de Benelux. In Nederland is onlangs - na twee maanden proefdraaien - het eerste Stettesysteem in gebruik genomen door Dayseaday in Urk. Ook bij Northseafood zijn testen verricht. Hoe werkt het nu precies? Managing director van Promatec Food Ventures Mark de Boevere licht de procedure toe. ‘De machine ontdooit diepgevroren batches of blokken vis, seafood en individually quickly frozen filets in koud water. Je kunt zelf de batchgrootte bepalen. In standaardsystemen varieert deze van 100 tot 2000 kilo per batch, maar we leveren ook systemen tot 50 ton per batch. Eerst vul je een binnentank met net genoeg kraanwater om er de vis in te laden. Laden kan met de hand of met een lifter in de binnentank. De diepvriesvis zorgt ervoor dat het ontdooiwater razendsnel afkoelt richting 0 °C. De temperatuur van het water tijdens de fasen van het ontdooiproces kun je zelf instellen. Als er zout aan het water mag worden toegevoegd, kun je zelfs onder de nul graden werken, bijvoorbeeld -1 0C.’ Turbulentie in het water zorgt er onder andere voor dat de vis tijdens het proces niet aan elkaar vriest.
‘Dikke of kleine vis, magere of vette vis, elke vis heeft z’n eigen dooitijd, daar moet je mee experimenteren.’
De ontdooimachine heeft voor Dayseaday alleen voordelen. Van Veen: ‘De machine is duur in aanschaf, maar hoe beter je draait, des te meer rendement je hebt. Hij is gebruiksvriendelijk, een kind kan de was doen. En hij moet zeker tien jaar meegaan.’
Henk van Veen: ‘Bevroren vis is de toekomst.’
Snel verdiend
De visquota maken het noodzakelijk dat vissersschepen steeds verder weg moeten en langer onderweg zijn om te vissen, legt directeur en medeeigenaar van Dayseaday, Henk van Veen uit. ‘Daarom wordt vis op de schepen direct ingevroren. Soms de hele vis, soms in delen. Heilbot bijvoorbeeld wordt direct ontdaan van kop en staart.
‘De verhouding gaat nu richting 40 procent diepvries – 60 procent vers. Omdat de vis direct aan boord wordt ingevroren, blijft de kwaliteit behouden. We werken nu met een constante kwaliteit en betere prijsafspraken.’
Op de schepen vriezen ze de vis in blokken van 25 kilo in. Deze blokken zijn eenvoudig te verplaatsen en in de ontdooimachine te tillen; veertig blokken en je hebt een 1000 kilo machine vol.’ Een machine die 2000 kilo per batch kan ontdooien kost ruim 75.000 euro. Loont die investering? ‘Sneller dan je denkt’, zegt De Boevere. ‘Stel dat een producent dagelijks zes ton IQF Atlantic Plaice ontdooit. Met dit koudwatersysteem heb je geen verlies, terwijl je op kamertemperatuur zes procent verlies hebt: dat is per 2000 kilo dus 120 kilo. Atlantic Plaice kost € 2,50 per kilo. Als je hem drie keer daags gebruikt heb je drie keer 300 euro meeropbrengst. Doe je dat 200 dagen per jaar, dan praat je over 180.000 euro.’ De Boevere komt met nog een voorbeeld: een bedrijf dat dagelijks twee ton Pangasius-filets ontdooit. Promatec Food Ventures zou hier een 1000 kilo ontdooisysteem van een kleine 50.000 euro adviseren. De berekening werkt volgens hetzelfde principe; zes procent verlies, € 2,50 per kilo, reken maar uit. De Boevere: ‘Je zou kunnen zeggen: boter bij de vis.’ Ook Dayseaday ziet alleen maar voordelen.
Stette heeft veel onderzoek naar ontdooien gedaan. Vlees kun je bij 20 graden ontdooien, vis niet, en het moeilijke is dat er weinig geschikte dooisystemen bestaan. Van Veen hierover: ‘We hadden er al enkele getest, maar waren er nooit helemaal tevreden over. Toen Promatec Food Ventures ons over deze machine vertelde, waren we in eerste instantie dus vrij sceptisch en wilden we beslist eerst twee maanden proefdraaien. Niemand in Nederland had nog zo’n machine. Voor ons bleek dit uitstekend te werken, we staan er helemaal achter. En hoe beter je draait, des te meer rendement je van de machine hebt. Dat lukt niet vanaf dag één. Dikke of kleine vis, magere of vette vis, elke vis heeft z’n eigen dooitijd, daar moet je mee experimenteren. Het kost tijd om de machines daar goed op af te stemmen. Over een tijdje zijn we waarschijnlijk wel zover.’
Dayseaday is vrijwel dagelijks te vinden op Schiphol, zegt Van Veen. ‘Wij kopen op de normale veilingen, in België, Denemarken, overal, maar nog veel vaker komt de vis per vliegtuig binnen uit landen in Azië en elders. Omdat we ook veel exporteren, met name naar de Oostbloklanden, hebben we eigen vliegtuigverpakkingen ontworpen.’
Seataste
Henk van Veen heeft Dayseaday samen met zijn broer opgericht, met kerst 2007 precies twintig jaar geleden. ‘We begonnen klein en zijn nu een internationaal bedrijf. De meeste mensen in de visbranche kennen ons wel.’ Dayseaday verhandelt ruim 70 soorten vis: het bedrijf koopt in, fileert, verpakt en verkoopt aan groothandels. 40 tot 50 procent van de vis komt van buiten de EU. Van Veen: ‘Kweek, exotisch, uit Indonesië, Vietnam, we zijn heel breed. Sinds vorig jaar hebben we een nieuwe brandname: “Seataste”. Daarvoor hebben we gekozen omdat we alleen de beste kwaliteit vis willen verkopen. Neem pangasius, een zeer populaire vissoort. Wij kopen eerste klas pangasius in Vietnam en verkopen die onder onze eigen nieuwe naam. We willen hierin uitblinken. En natuurlijk ook met andere soorten vis.’
 Terug |
