|
Welkom op de website van Promatec Food Ventures bv.
Hieronder vindt u het artikel Ontdooien en masseren in één doorlopend proces, gepubliceerd in Vleesindustrie van februari 2007.
Wereldwijd meer dan 5.000 Lutetia tumblers in gebruik
Promatec Food Ventures biedt in de Benelux de gepatenteerde ontdooiyechnologie van het Franse bedrijf Lutetia SA aan, speciaal ontwikkeld voor het ontdooien van vlees en seafood. Lutetia SA is wereldwijd marktleider in de ontwikkeling en toepassing van ontdooien in tumblers.
Het in Bladel gevestigde bedrijf vertegenwoordigt het Franse bedrijf Lutetia, die wereldwijd toch al zo’n 5.000 tumblers heeft geïnstalleerd. Door het wijdverbreide gebruik van bevroren rauwe materialen in de voedingsindustrie is het ontdooiproces een zeer belangrijke factor geworden. Op dit moment hebben producenten te maken met grote hoeveelheden materialen en moeten ze tegelijkertijd rekening houden met interne en externe beperkingen als:
- kwaliteitsfactoren (fysieke afbraak van weefsel, enzymatische en microbiologische afbraak);
- economische beperkingen (materiaalkosten, arbeid, energie, water);
- hygiënische beperkingen (richtlijn 93/43/CEE en HACCPnormen);
- milieubeperkingen (beheer van afvalstoffen en waswater).
In het licht van dergelijke eisen vraagt de voedselverwerkende industrie betrouwbare en rationele antwoorden van de producenten van ontdooisystemen. Lutetia biedt de oplossing met zijn proces onder vacuüm en stoom.
‘De ontdooitijd is 4 tot 8 keer korter’
Voordelen
De belangrijkste voordelen van een ontdooiproces met vacuüm/stoom met de Lutetia techniek:
- Snelheid: Door dezelfde procesprincipes (de directe stoomcondensatie op het product in combinatie met de omwenteling van het vat) wordt de ontdooitijd
4 tot 8 keer bekort in vergelijking tot het ontdooien met lucht of water.
- Consistentie: De controle over de eindtemperatuur garandeert consistente, voorspelbare resultaten.
- Veiligheid: De verminderde handling vanwege het vacuüm en temperatuurbeheersing zorgen voor een bijzonder hygiënische kwaliteit.
- Rationaliteit: Dit proces is het meest productieve van alle categorieën omdat het geen zorgen oplevert.
- Opbrengst: De opbrengsten kunnen groter worden dan 100% doordat Lutetia de mogelijkheid biedt voor een proces waarin ontdooien en zouten gelijktijdig
worden gecombineerd.
‘Toevoeging van 1% zout zorgt voor een totale absorptie van exudatie’
 
Ontdooien van vlees en vis
De Lutetia tumblertechniek heeft als voordeel dat het zoutproces gelijktijdig wordt uitgevoerd bij het ontdooien van vlees. Vooral bij varkensvleesfilets of -schoudervlees wordt de exudatie (transpiratie) op deze manier tot 0% teruggebracht. Als voorbeeld wederom schoudervlees. In onze tumbler ontdooien we 2 ton vlees in de vorm van blokken van 25 kg in 10 uur, met een eindtemperatuur van 3 °C. De toevoeging van 1% zout in de loop van de cyclus zorgt voor totale absorptie van de exudatie zonder dat de eiwitten worden onttrokken. Na het ontdooien ziet het vlees er vers uit zonder dat het is platgedrukt of uiteengetrokken. In overeenstemming met het consistente proces kan de tumbler worden leeggehaald om verder te gaan met extra trimming en de injectie, of het proces te vervolgen door te masseren voor totale absorptie.
 
Het ontdooien van vis en schaaldieren
Hoewel een dergelijke implementatie niet zo algemeen gebruikt wordt als bij vleesproducten, geeft het niettemin aan dat de ontdooitumbler voor een breed scala aan producten kan worden ingezet, zoals bij het ontdooien van blokken inktvisringen. De Lutetia Tumbler kan 1.400 kg inktvisringen in blokken van 12 kg in 3 uur verwerken, met een eindtemperatuur van 1 °C. Het ontdooiproces wordt vervolgens gevolgd door een zoutingscyclus waarmee het vasthouden van vocht tijdens verdere temperatuurbehandelingen kan worden verbeterd.
Investering in 6 maanden terugverdiend
Een payback voorbeeld met varkensvlees.
Een producent ontdooit dagelijks 5 ton schoudervlees in blokken van 30 kg (zie foto). Als er op kamertemperatuur wordt ontdooid, is de opbrengst na ontdooiing 94%. Een tumbler van Lutetia kan 2.500 kg diepgevroren vlees per cyclus van 10 uur verwerken. De opbrengst na ontdooiing is 106% (100% basismateriaal + 6% gecondenseerde stoom). Kosten van het rauwe materiaal: € 3,50/kg, energiekosten: 15 kW/uur, besparingen op materiaal per cyclus: 150 kg. Dat is een besparing van € 525 per cyclus. Op 200 productiedagen (2 cycli per dag): 60.000 kg, is dat € 210.000 besparing per jaar.
Een payback voorbeeld met kipfilets
Bij dagelijks ontdooien van 5 ton ongezouten kipfilets in blokken van 3 kg (zie foto) gelden over het algemeen dezelfde variabelen. De cyclus is korter, de tumbler van Lutetia kan 2.500 kg diepgevroren kipfilets per cyclus van 8 uur verwerken. Kosten van het rauwe materiaal: € 3,30/kg. Bij een besparing van 150 kg materiaal levert dat € 495 per cyclus op. Op 200 productiedagen (2 cycli per dag): 60.000 kg, levert dat een besparing op van € 198.000 per jaar.
Terugverdientijd
De prijs voor dit type tumbler is: € 99.100. Deze investering is dus binnen zes maanden terugverdiend.
Het procesprincipe
Het Lutetia-proces is gebaseerd op het volgende principe:
Injectie van stoom in een gecontroleerd vacuüm in een ronddraaiend vat. Voedselveilige stoom wordt onder lage druk rechtstreeks in de tumbler geïnjecteerd bij contact met bevroren producten. Als de stoom condenseert levert deze de benodigde energie voor een maximaal efficiënt ontdooiproces. De ronddraaiende beweging van het vat vergemakkelijkt de homogenisatie van temperaturen en versnelt de scheiding van blokken. De hoeveelheid geïnjecteerde stoom wordt afgestemd op de massa van het te ontdooien product, maar ook op de gemeten begin- en eindtemperaturen. In het algemeen is dit ongeveer 6 tot 10% van de te ontdooien massa.
Het proces
Lutetia’s proces bestaat uit een roestvrijstalen tumbler uitgerust met een speciale ontdooikit. De tumbler bestaat uit een cilindrisch vat met een vaste meenemer. Het ontwerp garandeert een vloeiende mechanische actie van de machine en de producten. Het vat wordt aangedreven met behulp van twee motoren en tandwielkasten. De tumbler maakt gebruik van een zelfstandige vacuümpomp. Een automatische microprocessor waarmee de parameters van de verschillende processen van de cyclustijd (tijd, temperatuur, omwentelingen, snelheid) kunnen worden ingesteld. De ontdooikit voor een tumbler omvat diverse onderdelen. Een rechtstreeks axiaal proces voor stoominjectie, een proces voor drukvermindering, kleppen, filters en stoomval en een gereguleerd temperatuurcircuit via Pt 100. Als een fabriek geen centrale aanvoer heeft voor voedselveilige stoom, biedt Lutetia een zelfstandige elektrische stoomgenerator aan.
 Terug
| 
